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老天津餐桌上的“硬磕”菜浏览量:214

眼看着就要到新春佳节了,“吃”似乎是春节前后亘古不变的主题,和家人要吃顿团圆饭,和好朋友要吃顿叙旧饭……天津人好“面儿”,桌上自然少不了“硬磕”的“大菜”。但这些“大菜”或因食材难寻,或因技法消失,现在虽说算不上消失,但已经很难吃到甚至见到了。接下来,咱就回顾几道老“天津卫”耳熟能详、年轻人可能听都没听过的天津名菜。
 
扒通天鱼翅—— 宴席之王最“显派儿”
 
当代人们已经不太提倡食用鱼翅,而且如今市场造假居多,这或许也是这道菜当今越来越少见的原因。“扒通天鱼翅”是当年豪门大户身份的象征,主要以鳍中的状如粉丝的软骨为制作原料。因为食材稀少难得,自古被列为“海八珍”之一,是高档宴席中的点睛大菜。
 
鱼翅按生长部位,可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅和尾翅。其中的背翅,筋多肉少品质最差。鱼翅中的上品是大肉翅,翅中有一层与猪肥膘相似的肉,翅针层层裹在肉中,这是做“扒通天鱼翅”最上乘的原料。
 
旧时的天津卫是通商口岸,进出口货物繁多。鱼翅这种食材虽然金贵难得,但与其它地区相比,在天津还是较为常见的,所以天津的厨师使用了最拿手的烹饪技法——“扒”,制作出来的鱼翅最为有名,所以“扒通天鱼翅”就成了天津传统风味高档宴席的大菜、头菜。
 
“扒通天鱼翅”使用的是一只自下而上的完好的上等整翅,这霸气的“通天”二字就这么来的。它的做法是在多次发制、入味的基础上,用津菜厨子们最擅长的烹调技法“扒”制而成。烹制完成后的成菜可谓是形如扇面、整齐通顺、翅形如梳齿。翅呈金黄色,配红色亮汁,莹润饱满,剔透油润,一派大气。夹一口入嘴是筋肉软糯,味道醇厚,鲜美盈口。所以在当时不愧为大菜之王、宴席之王。
 
不过现在人们已经意识到为满足口腹之欲,无节制地滥杀使鱼翅的来源越来越枯竭,而且也不利于生态发展,所以这道大菜之王也逐渐销声匿迹了。
 
什锦锅子—— 数九寒天最“泰嗐”
 
在过去的数九寒天,天津的酒席宴上必不可少的是一道叫“什锦锅子”的菜。“什锦锅子”是因为其食材丰富而得名“什锦”,配料也变化丰富,这是根据食客个人喜好而定的。
 
“什锦锅子”一般的垫底食材都是取自天津特有的黄芽白菜,铺垫好了,再放龙口粉丝、炸山药、炸豆腐、炸面筋、炸鱼条、炸虾扁、红肉、白肉、熟大肠片、海参块、鱼肚块、鱼骨片、玉兰片及各种蔬菜等等。怎么样口水快流了吧?但您以为这就“完活”了?“大腕”从来都压轴登场,“什锦锅子”的画龙点睛提升档次之笔,是必不可少“天津四珍”中的银鱼、紫蟹。
 
说说银鱼和紫蟹。银鱼是渤海湾特产,生长在咸水中,渤海湾的银鱼与太湖银鱼有别,味道远远胜之。每到秋末冬初,银鱼长至七寸多长二两有余,满腹肥籽,成群结队逆流进入海河至三岔河口产卵。时值河冰初复,正是收获时节。早在明朝中叶,就在天津设置“银鱼场太监”专门督办“卫河银鱼”进贡紫禁城。再说说紫蟹,这种蟹形状和银元大小差不多,全身呈青褐色,布满紫色釉斑,故名“紫蟹”。无论从外形和颜色上都有别于其它河蟹。紫蟹皮薄且酥,肉嫩而细,无论尖团(公母)都有酱紫色的膏黄。味道鲜美无比,食后满颊余香,经久不散。
 
所以什锦锅中,小小紫蟹能使满锅汤色金红一片,晶莹剔透的银鱼又味压群芳,清香四溢。所以每至隆冬,天津的宴席,无论是燕翅席,还是全羊席,甚至满汉席,都离不开暖身子的“什锦锅子”。
 
不过随着环境改变,让天津人引以为傲的银鱼紫蟹都已经退出了天津特产的行列。如果现在要吃“什锦锅子”那得以七里海的河蟹和太湖银鱼取而代之,但毕竟换了主料,这色香味也都会逊色一二。
 
炸溜软硬飞禽——老少咸宜最“顺口儿”
 
酸甜口儿的菜最受老人和小孩的欢迎,天津名菜也不乏这种口味的。当年津门“冬令四珍”——银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄,这道菜的主料就是其中的铁雀。铁雀形似麻雀,但跟它比较起来略微大点,铁雀头上有三道花纹,腿是黑色的。老天津以铁雀为食材的吃法多了去了,什么炸铁雀、酿铁雀、炸铃铛、熘金钱雀脯等等,有三四十种做法。您别看这菜做着简单,但却是天津宴席上的时令上品。
 
这诸多做法中以“炸溜软硬飞禽”最有名,是地道的天津名菜。它采用津菜中称之为“小飞禽”的铁雀为主料,只取铁雀的头和脯,用“炸溜”的技法烹制而成。那这菜名中“软硬”是嘛意思呢?原来雀脯软嫩,雀头酥脆,一软一硬,这“炸溜软硬飞禽”菜名还真是形象。
 
烹制前,先将雀头雀脯分离。雀头去嘴,雀脯上浆,坐勺打油,将雀头炸脆捞出,再将雀脯滑熟捞出。作料炝勺,烹入调料,放入黄瓜片、笋片、木耳、雀脯、雀头挂芡,淋花椒油颠勺然后装盘,再撒上韭黄。这道菜的口感是头脆脯嫩,集合了酸、甜、咸、鲜、香诸味一体,再配上一瓶高度老酒,这小日子过得那叫一个“熨帖”。
 
不过这个菜现如今也是食材难觅,铁雀已经越来越少见,而且加上动物保护等等原因,“炸溜软硬飞禽”很难得一见了。
 
扒海羊——海陆双拼最“挡口”
 
“扒海羊”里根本就没有什么“海里的羊”,这菜名字也很有意思,“海”指的是“海八珍”的鱼翅,“羊”指的是羊杂碎。可能就有人问了,鱼翅和羊杂碎放一块不糟蹋了吗?您别小看这羊杂碎,这道菜入的是精品羊八样,其中几样杂碎比羊后腿都金贵。
 
“海”和“羊”同烹于一盘,叫做“海羊”。“扒海羊”是天津清真传统宴席大菜,有“清真第一大菜”之称。相传此菜发源于天津鸿宾楼饭庄,将宫廷全羊大菜和天津特色扒鱼翅合二为一发展而来。主料是上等山羊的蹄筋、脊髓、脑、眼、“葫芦”、散旦、舌、肚板等“羊八样”和金钩鱼翅。用鸡鸭油、葱姜爆勺,烹料酒、酱油打高汤,熬成汁后,捞出葱姜,留一半汁烧鱼翅,另一半汁中放入羊八样。然后将羊八件放盘中打底,再将鱼翅下勺放汤汁,盖在羊八样上,巧妙致极。
 
上世纪末时有烹饪专家曾提出过,这么珍贵的鱼翅与羊杂碎搭配不是很匹配,即使是羊杂碎里的精品“羊八珍”,也配不上高贵的鱼翅。其实,这也是见仁见智不是问题的问题,在美食家的眼里、老百姓的口中,没有什么东西不可以匹配烹调,只要味美迎合个人爱好。据传李鸿章就任北洋总理大臣时常在天津办公,无论家庭便宴,还是款待亲朋好友,抑或商务活动招待,必点“独羊三样”。何谓“独羊三样”,就是羊脑、羊眼、羊脊髓。使用天津传统烹饪技法“独”,将羊眼、羊脑、羊脊髓烹调成色泽金黄,是清代享誉津沽的名菜。您能说李鸿章的品位不高吗?李鸿章带到美国的名菜“李鸿章杂碎”可能就更不敢恭维了。正宗的一碗羊杂碎,吃得美国人如醉如痴,以致曾将此菜捧为中华料理第一大菜。
 
不过这道菜现在也已经很少再见到,“羊八件”现在不容易买全,而且鱼翅当今也不提倡食用了。

 

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